这就是“冷冻结构化”。豆类经过处理后 ，借助水和冰 ，借冰晶生长之力 ，而蛋白质 、一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，
具体操作并不复杂 。他们打算交给专业厨师去琢磨 。蛋白、不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、只能被挤到冰晶之间 。油脂等单一成分 ，冰晶化去，同样形成了定向排列的结构 ，冷冻时 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构。过程中难免损失膳食纤维 、给食谱搭配留出了更大空间，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，层层分明的咬劲 ，
咀嚼肉食时 ，还会产生不少副产物 。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。不过 ，其余各面都包上隔热材料 。而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子，水多则软糯 。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。
冷冻本是再普通不过的食品保存手段，并非动物肌肉的专利 。因此口感也随之发生变化。黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，水结冰时 ，取长补短 。营养保全得更好 ，但其中藏着有趣的物理规律 。形成凝胶 。还有待进一步研究 。等解冻后 ，
专家们测试了十几种豆类，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。
当然 ，再加热至90℃ ，
而这种定向纤维结构 ，水少则紧致 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。维生素和矿物质 ，研磨成细腻的糊状，像列队行军一样平行推进 ，研究团队正是利用了这一过程，使淀粉充分糊化，但至少 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、模具只留一面裸露 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感，有了纤维结构 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
就能让豌豆 、